Pincho de brandada de bacalao, Victor Nicolau

Victor Nicolau Rosello (LLeida 1990), es el primer y único catalán que forma parte de la primera hornada de alumnos del Basque Culinary Center.

Desde muy pequeño, Victor "nadaba" por las cocinas y el comedor del restaurante Lala en Tarrega (Lleida) propiedad de su familia. Desde ahí comenzó la vocación de este joven por los fogones.

En el año 2008 comienza sus estudios de Grado medio de Cocina en la Escuela Nª Sra. de Guayente de Benasque (Huesca).

Una vez finalizado sus estudios y tras pasar los veranos trabajando en el restaurante de la Sala pacha de la Pineda, se traslado a Donostia y comienza a trabajar en la cocina del Batzokia Bai de Errenteria, bajo la supervisión de Inaxio Gezala.

Estos días, comienza sus estudios en el BCC donostiarra donde espera completar su formación, compaginándolos con su trabajo en el Batzokia Bai.

Nos prepara una creación suya, hecha bajo la inspiración de un principiante, cuya ilusión le hará llegar lejos en el mundo de la cocina.

Brandada de Bacalao con pil-pil de perejil.


Ingredientes:

  - Patata

  Para el Pil-Pil:
    - Aceite de oliva Virgen extra
    - Dos dientes de ajo
    - Un poco de laurel
    - Aceite de Perejil. Escaldamos 3 veces cambiando el agua el  
                                  perejil con bicarbonato, para finalmente
                                  sumergirlo en hielo.

  - Cola de Bacalao Uranzu
  - Guindilla de Ibarra





Preparación:

Freir las patatas paja y reservar

Cocer patata un poco más del punto para que quede bien blanda pero sin llegar a puré

Trinchar la patata con un tenedor.

Confitar el bacalao 20 minutos a unos 70º con el ajo y el laurel.

Laminamos los ajos y los doramos junto con las guindillas de Ibarra.

Freir la piel de bacalao hasta que quede crujiente.

Con el resto del aceite y el aceite de perejil montamos el pil-pil, con el aceite frío y un colador vamos removiendo hasta que adquiera consistencia

Sobre el aceite del ajo y la guindilla mezclamos el bacalao y la patata, haciendo una masa  con volumen

Montar el pincho

Una vez llegados a este punto y con todos los ingredientes cocinados, se plantearon dos distintas maneras de mostar el pincho.

La primera de ellas más potente, más consistente y una segunda quizá con más elegancia y finura.

Para la primera, se monta una cama de patatas paja, sobre la cual colocamos un pedazo de piel crujiente boca arriba y encima la brandada, napamos con el pil-pil y terminamos con la guindilla, el ajo y el perejil.

Particularmente, me gusta más la segunda, donde toma más importancia el bacalao como elemento principal del pincho.

Colocamos como base la piel del bacalao, encima una pequeña cantidad de patata paja, que estabilice el pincho, para colocar encima la brandada bacalao y finalizar como en el caso anterior napando con en pil-pil y rematando con la guindilla, el ajo y el perejil.