Bacalao con samfaina de frutas de Lleida

Ingredientes para 4 persones: 

4 piezas de lomo de bacalao de 200g en su punto de sal.

2 cebollas de Figueres 

1 berenjena 

2 manzanas golden 

2 peras conference 

100g de sofrito de tomate 

Aceite de oliva virgen extra

Sal 

Pimienta

Laurel 

Coñac.

Preparación: 

En una cazuela ancha de cobre cocemos la cebolla en brunoise con aceite de oliva y laurel. 

Cuando esté en su punto, añadimos la berenjena cortada a dados pequeños y dejamos cocer a fuego lento. 

Echamos el coñac, lo dejamos reducir y añadimos la manzana y la pera cortadas a dados pequeños. 

Continuamos la cocción a fuego lento, rectificamos de sal y pimienta y cuando la fruta esté en su punto, incorporamos la salsa de tomate. 

Lo dejamos cocer 5 minutos con la cazuela tapada y lo reservamos. 

El bacalao se cocina al horno en una bandeja durante 10 minutos a 200ºC con un chorro de aceite extra virgen. 

Para emplatar: Ponemos el bacalao en el plato y lo acompañamos con la samfaina. Lo decoramos con un crujiente de manzana o con la propia piel del bacalao.

Receta elaborada por:

Restaurantr El Celler del Roser

Cortesia de www.comopomona.com

Pincho de brandada de bacalao, Victor Nicolau

Victor Nicolau Rosello (LLeida 1990), es el primer y único catalán que forma parte de la primera hornada de alumnos del Basque Culinary Center.

Desde muy pequeño, Victor "nadaba" por las cocinas y el comedor del restaurante Lala en Tarrega (Lleida) propiedad de su familia. Desde ahí comenzó la vocación de este joven por los fogones.

En el año 2008 comienza sus estudios de Grado medio de Cocina en la Escuela Nª Sra. de Guayente de Benasque (Huesca).

Una vez finalizado sus estudios y tras pasar los veranos trabajando en el restaurante de la Sala pacha de la Pineda, se traslado a Donostia y comienza a trabajar en la cocina del Batzokia Bai de Errenteria, bajo la supervisión de Inaxio Gezala.

Estos días, comienza sus estudios en el BCC donostiarra donde espera completar su formación, compaginándolos con su trabajo en el Batzokia Bai.

Nos prepara una creación suya, hecha bajo la inspiración de un principiante, cuya ilusión le hará llegar lejos en el mundo de la cocina.

Brandada de Bacalao con pil-pil de perejil.


Ingredientes:

  - Patata

  Para el Pil-Pil:
    - Aceite de oliva Virgen extra
    - Dos dientes de ajo
    - Un poco de laurel
    - Aceite de Perejil. Escaldamos 3 veces cambiando el agua el  
                                  perejil con bicarbonato, para finalmente
                                  sumergirlo en hielo.

  - Cola de Bacalao Uranzu
  - Guindilla de Ibarra





Preparación:

Freir las patatas paja y reservar

Cocer patata un poco más del punto para que quede bien blanda pero sin llegar a puré

Trinchar la patata con un tenedor.

Confitar el bacalao 20 minutos a unos 70º con el ajo y el laurel.

Laminamos los ajos y los doramos junto con las guindillas de Ibarra.

Freir la piel de bacalao hasta que quede crujiente.

Con el resto del aceite y el aceite de perejil montamos el pil-pil, con el aceite frío y un colador vamos removiendo hasta que adquiera consistencia

Sobre el aceite del ajo y la guindilla mezclamos el bacalao y la patata, haciendo una masa  con volumen

Montar el pincho

Una vez llegados a este punto y con todos los ingredientes cocinados, se plantearon dos distintas maneras de mostar el pincho.

La primera de ellas más potente, más consistente y una segunda quizá con más elegancia y finura.

Para la primera, se monta una cama de patatas paja, sobre la cual colocamos un pedazo de piel crujiente boca arriba y encima la brandada, napamos con el pil-pil y terminamos con la guindilla, el ajo y el perejil.

Particularmente, me gusta más la segunda, donde toma más importancia el bacalao como elemento principal del pincho.

Colocamos como base la piel del bacalao, encima una pequeña cantidad de patata paja, que estabilice el pincho, para colocar encima la brandada bacalao y finalizar como en el caso anterior napando con en pil-pil y rematando con la guindilla, el ajo y el perejil.

Propiedades nutritivas del bacalao

Pescado blanco 

El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. 

Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. 

Vitaminas

Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado.

Minerales

En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía.

En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el bacalao no es relevante.

Bacalao salado

El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio -hasta 8.100 miligramos por 100 gramos-, dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías	74,4
Proteínas (g)	17,7
Grasas (g)	0,4
Hierro (mg)	0,4
Magnesio (mg)	20
Potasio (mg)	274
Fósforo (mg)	180
Cinc (mg)	0,4
Sodio (mg)	89
B9 o ácido fólico (mcg)	13
B12 o cianocobalamina (mcg)	0,53
Vitamina A (mcg)	10
Vitmamina D (mcg)	1,3
Vitmamina E (mg)	0,26
mcg = microgramos

Receta: Bacalao al estilo canario

Hoy os presentamos un receta típica de la Islas Canarias para la preparación de bacalao.

Ingredientes:

• 1/2 kg bacalao seco
• 1/2 kg de tomates
• 3 huevo duro
• 1 pepino
• 100 g de champiñones
• 75 g pimiento rojo
• 2 limones
• 1 cucharada mayonesa
• Sal
• Aceite Oliva

Preparación:

Poner agua en una cazuela y cuando comience a hervir, escaldar el bacalao y desmenuzarlo. 

Pelar el pepino y cortarlo en rodajas finas; lavar el pimiento y picarlo, así como los huevos y los champiñones.

Colocar todos los ingredientes anteriores en un cuenco y mezclarlos. 

Lavar y secar los tomates; cortarlos por la mitad y extraerles la pulpa con cuidado de no romperlos. Incorporar los tomates al cuenco con el bacalao y las verduras, añadirles sal y un buen chorro de aceite y trabajar todo bien.

A continuación, extraer el zumo a los limones e incorporarlo a la mayonesa; mezclar bien y añadirla al cuenco con el bacalao y las verduras. Trabajar hasta que resulte una mezcla homogénea. Tapar y dejar reposar en el frigorífico durante media hora.

Preparar una fuente grande de servir y colocar en el centro parte de la mezcla de bacalao con verduras. Seguidamente, rellenar con el resto del preparado las mitades de los tomates, procurando que queden bien colmados y haciendo pirámide. Colocar los tomates de forma decorativa y servir

Receta: Remojón de bacalao y naranja

Hoy os presentamos una sencilla receta de bacalao típica de la cocina granadina.

Se trata de una refrescante receta, ideal para los días de calor.

Como toda receta típica, tiene multitud de variantes.



Ingredientes:

• 1/2 Kg de bacalao
• 3 Naranjas
• 4 Cebollas tiernas
• 4 Huevos
• 3 dientes de ajo
• Aceitunas negras
• Sal
• Pimentón dulce
• Vinagre
• Aceite de oliva

Preparación:


Desalamos el bacalao, lo secamos bien y lo desmenuzamos.


Se hacen los huevos duros y se dejan enfriar.


Se corta la cebolla y se reserva.


Se pelan las naranjas, sin nada de piel ni hilos, se cortan en rodajas y se reservan.


Picamos los ajos.


Montamos el platos con las naranjas cono base, y encima el bacalao, la cebolla, las aceitunas negras, el ajo y los huevos picados o en cuartos como decoración.


Aliñamos con aceite de oliva, vinagre y , por último, espolvoreamos el pimentón dulce.


!Buen provecho¡ 

Receta: Bacalao a la gallega

Os presentamos hoy una sencilla receta de bacalao a la gallega, muy fácil de preparar y muy sana.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 Kg. de bacalao desalado
• 3/4 kg de patatas.
• 1 cebolla pequeña.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Pimentón.

- Preparación:

1.- Poner en una cazuela las patatas y la cebolla  peladas y cortadas. Cubrirlas hasta la mitad de agua. Después de unos 5 minutos al fuego, añadimos el bacalao y lo dejamos  a medio fuego unos veinte minutos.

2.-Por otra parte, freímos en una sartén los ajos cortados en tiras. Los doramos y los apartamos el fuego, añadimos una cucharada pequeña de pimentón y unos 200ml (un vaso) del agua resultante de la cocción del pescado.

3.- Para servir colocar sobre una fuente primero las patatas y la cebolla. Luego disponer encima las distintas porciones de bacalao.

4.- Regar con la salsa y ya está listo para servir.

Croquetas de Bacalao

Una sencilla y tradicional receta. Con ella podremos aprovechar estas sobras que siempre se producen tras las fiestas navideñas.

Además es un magnífica manera de hacer que coman pescado aquellos niños que no suelen tenerlo como hábito.

Ingredientes

450 g de bacalao desmigado, desalado y en trozos

100 g de cebolleta picada

2,2 litros de leche

75 g de mantequilla

75 ml de aceite de oliva

2 huevos cocidos picados

280 g de harina

Preparación:

En primer lugar procedemos a hervir la leche. 

En una cazuela amplia, pochamos la cebolleta con la mantequilla y el aceite a fuego suave durante unos 30 minutos, hasta que quede bien hecha.

Añadimos la harina. Damos unas vueltas a la harina para posteriormente ir añadiendo la leche, poco a poco, y sin dejar de remover..

Cocinar sin dejar de remover unos 15-20 minutos.

Una vez cocinado, añadimos el huevo picado y el bacalao salteado previamente con unas gotas de aceite de oliva.

Colocar la masa en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. 

Por último precedemos a  freírlas en una sartén con abundante aceite. Antes de servirlas, colocarlas sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Buen provecho.