El bacalao en Catalunya

El bacalao en Catalunya (1)

El bacalao fue introducido en la Península Ibérica por los vascos que se dedicaban a la pesca de las ballenas. Con el tiempo, se ha convertido en uno de los pescados con más protagonismo en la cocina catalana por su facilidad de conservación. Pocos ingredientes son tan versátiles y admiten elaboraciones tan diversas como el bacalao.

El bacalao es uno de los pescados con más protagonismo en la cocina catalana especialmente en las zonas de interior. Su facilidad de conservación, ya esté salado y desecado, o bien desecado sin salazón (llamado ‘peixopalo’). Permite transportarlo en buenas condiciones a las cocinas del interior del país y hasta los monasterios, en una época en que no llegaban otras especies marinas. Como decía Josep Pla en ‘El que hem menjat’ [Lo que hemos comido] (1972), ‘después de haber sido convertido en una mercancía resecada, momificada y fibrosa... es susceptible de resucitar’. Su consideración como plato de Cuaresma y, por lo tanto, de abstinencia, le proporcionó en el pasado una inmerecida fama de alimento vulgar.

El bacalao no es un pescado autóctono sino de los mares fríos del norte y fueron los vascos quienes lo introdujeron en la Península. Cuando los balleneros iban a Terranova, se dieron cuenta de que los podían salar y conservar en la bodega o, simplemente, los dejaron secar en cubierta con el viento y el sol hasta que ganaban consistencia. La popularización en Cataluña se produjo cuando los barcos catalanes iban al Báltico a llevar vino.

Tiene pocas grasas, pero es rico en proteínas y vitaminas A, B12, D y E. Durante muchos años se ha utilizado el aceite del hígado como suplemento dietético para los niños. Y pocos ingredientes son tan versátiles y admiten elaboraciones tan diversas como el bacalao. Se puede preparar al horno, ahumado, marinado, hervido, enharinado y frito, al vapor o gratinado. También se presenta crudo acompañado de olivas negras, tomate y pimienta en la ‘esqueixada’. De hecho, hay muchos platos en los que tiene el papel protagonista: buñuelos de bacalao, brandada, arroz con bacalao, con espinacas, pasas y piñones, con chanfaina, a la catalana, a la manresana, con patatas o con miel.

La preparación más popular es ‘a la llauna’. De este antiguo plato de arrieros hay muchas variantes, pero a grandes rasgos se puede decir que aprovechaban una lata para calentarlo, de manera que se acumulaba el jugo en el recipiente y no quedaba tan seco. En la misma lata escalivaban ajos, tomates, judías u otras hortalizas. También la Esqueixada de bacalao constituye una de los platos más conocidos de la gastronomía catalana. En este caso, el bacalao se consume crudo, una vez desalado, con otros productos frescos como tomate, cebolla u aceitunas negras.

Se había utilizado como preciada moneda de cambio en el interior y se aprovechaba todo; incluso la sal que dejaba en el agua se empleaba para dar sabor a las judías. La tripa, el morro, el lomo, la cola o las pencas también son muy valorados hoy en día y cada parte es adecuada para una preparación.

Para remarcar su singularidad se puede decir que es el único pescado que, en nuestro país, ha tenido tradicionalmente tiendas especializadas, las ‘bacallaneries’. Pla recordaba nostálgico una ‘gran época bacaladera’ en la que había puestos en el mercado con agua corriente para desalar y esponjar el bacalao. El mismo escritor también evocaba un plato muy extravagante, el ‘niu’, que tiene como base la tripa de bacalao pero que puede incluir huevo duro, patata, sepia, salchicha, butifarra, morro de ternera y pájaros (de aquí el nombre).

 (1) Extraido de la web de la Generalitat de Catalunya